Un bon risotto est crémeux, ferme et tendre à la fois.

Le secret d'un bon risotto réside dans la qualité du riz.

De bons ingrédients, un peu de patience et le tour est joué !

Origine du risotto

Le risotto est une spécialité culinaire du nord de l'Italie. Il se cuisine dans le Piemont, le Friule et en Vénétie. La culture du riz se pratique depuis le 16ème siècle en Lombardie et dans le Piemont.

Le risotto se mange comme premier plat (primo piatto) en général précédé d'un hors d'oeuvre (antipasto) et suivi d'un deuxième plat (secondo piatto) puis du dessert (dolce). La méthode de cuisson ne varie pas, seuls les ingrédients diffèrent d'une recette à l'autre.

Qualité du riz

Pour cuisiner un risotto, le choix du riz est primordial. Exit les riz d'orient type Basmati ou Thaï pour un risotto. Ces riz sont délicieux cuits à la vapeur ou en riz frit (fried rice).

Il existe deux grandes variétés de riz pour le risotto :

- l'Arborio est le plus répandu et le plus facile à trouver.

- le Carnaroli le préféré des chefs italiens et des spécialistes du risotto.

Dans les deux cas, le riz est riche en amidon, le grain est allongé et ferme à la cuisson. De plus, le riz Arborio ou Carnaroli absorbe très bien le bouillon utilisé dans la cuisson du risotto et il demeure al dente en fin de cuisson. C'est un riz qui ne colle pas, tout en étant moelleux.

Les bons gestes

Le risotto se cuisine en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de sa cuisson. Le bouillon doit être chaud et en accord avec les ingrédients utilisés. Bouillon de volaille, de boeuf, de poissons ou de légumes.

Le risotto se cuit lentement. Il faut compter entre 20 et 30 minutes de cuisson. Cela dépend de la variété du riz choisi.

L'ajout du fromage et du beurre en fin de cuisson (la mantecatura) fait la différence entre un bon risotto et un risotto moelleux. En fonction de la recette, il faudra ajouter le fromage de son choix (parmesan, gorgonzola...) et un petit morceau de beurre ou un filet d'huile d'olive. Mélanger et laisser reposer à couvert hors feu quelques minutes. L'onctuosité d'un bon risotto se révèle pendant cette dernière phase de préparation.

Les recettes de risotto

En fonction des envies et des saisons. Il y a bien sûr les classiques  (risotto aux champignons, aux asperges, à la pancetta et tomates séchées...) et ceux sortis au gré de notre imagination.

Où trouver le riz pour risotto

Dans n'importe quelle épicerie qui se respecte ! Si ce n'est pas le cas, chez les traiteurs italiens ou sur le marché Gabriel Péri à Levallois (premier traiteur italien, côté entrée Gabriel Péri).

Buon appetito !